發酵畜產品

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Q博士科普電子報
2017/11/20 第95期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份
本期索引

主編的話
精選科普
科技新知
影音快遞
活動快訊

 

主編的話

發酵畜產品
科技大觀園
發酵是保存食物的古老方法之一,千百年來,世界各國應用發酵技術發展出無數具獨特風味的食品,且可延長其保存期限。

對於以往的畜產加工品,如火腿、香腸、臘肉、皮蛋、鹹蛋等製品,大家的傳統印象始終停留在過度加工、重口味、添加物多等較負面的形象,使部分消費者對其有所顧忌。

畜產試驗所研究的主軸之一是畜產品加工技術的開發,近年來執行發酵乳製品與發酵肉及蛋製品等計畫,自行培養並保存多種菌種,如乳酸菌、酵母菌、黴菌等,且利用不同菌種進行各品項發酵畜產品的研發,如牛乳及羊乳優酪乳的製作。

本期的專題報導由畜產試驗所加工組畜產品研發人員共同編撰而成,重點是發酵牛乳、肉品及蛋品的研發現況,邀請大家一同深入「發酵畜產品」的發展。

 
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精選科普

發酵蛋製品的開發
科技大觀園
禽蛋可概分為蛋殼、蛋白及蛋黃3部分,以雞蛋為例,蛋殼約占11%、蛋白約57%、蛋黃約32%。若以可食用的部分而言,蛋白與蛋黃的比例約為1.8:1。蛋白含水約88%,其餘幾乎全是蛋白質,蛋黃則含約50%的水、15%的蛋白質及33%的脂肪。

蛋具有某些物理特性可供各種產品的加工製造,分為起泡性(如蛋糕、蛋塔)、乳化性(如沙拉醬、蛋黃醬)及凝膠性,包括熱凝固性(如滷蛋、茶葉蛋、溫泉蛋等)、鹼凝固性(如皮蛋)、酸凝固性(如糟蛋)、鹽凝固性(如鹹蛋)、冷凍凝膠性(如冷凍蛋黃)等。

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科技新知

實驗豬的人道管理
科技大觀園
實驗證明動物經歷疼痛與痛苦的方式和人類相似,因此實驗期間動物的疼痛評估是維護其福祉的重要關鍵。為了預測和評估實驗可能對動物造成的傷害,研究人員必須熟悉所使用物種的正常與異常特徵。動物疼痛與痛苦的症狀不僅會隨著物種不同而異,即使是同物種內的各品系或品種,甚至是同品系或品種的不同個體,也都有所差異。

動物在經歷疼痛時,常出現的症狀包括身體外觀、體重及飲食、行為模式、臨床生理值(心跳、血壓)的改變等,在出現異常行為時,應該及時給予協助及醫療以緩解痛苦。實驗豬的人道管理與動物福祉與其他實驗動物大致相同,相較於囓齒類實驗動物,實驗豬的智能更高,對環境更敏感,飼育人員及研究人員必須更了解其需求,才能有效提升實驗期間的動物福祉。以下介紹實驗豬在飼育管理及實驗過程中需要特別注意的事項。

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影音快遞

過去物理獎精彩研究
科技大觀園
百年前,人類首度發現超導現象,1987年,科學家更找到能大幅降低成本的高溫超導材料。超導的應用加速了科學發展,使用超導磁鐵製作的強子對撞機,在2013年找到希格斯粒子!究竟超導的原理為何?希格斯粒子又代表什麼意義?

主持人:何佩玲

與談人:中央研究院物理研究所 李定國 所長 / 臺灣大學物理系 熊怡 講座教授

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活動快訊

展望【人類世的艱難挑戰–從地球到太空的人為污染】
科技大觀園
太空垃圾不是普通的生活垃圾,它們是曾經風光一時的太空高科技物遺留下來的拋棄物。有壽終的人造衛星、有末節火箭自行爆裂成的碎塊,太空軍事試驗產生的爆裂物、各種包裝或屏罩材料,甚至太空人執行任務時不慎掉了的工具、照相機。麻煩的是:它們數量千千萬萬,並且越來越多;它們飛速極快,碰著就遭殃;它們不聽使喚,你拿它們沒轍。人造衛星們可不是危機萬伏! 這樣下去怎麼得了?何時會像連鎖反應般一發不可收拾?人類有辦法解決自己造成的太空垃圾問題嗎?

活動資訊:

.時 間:2017/11/24,週五晚間7點到9點

.地 點:臺大應用力學所一樓國際會議廳

..主講人:趙丰特聘研究員 / 中央研究院地球科學研究所

聯絡電話:(02) 3366-9730

.E-mail:ntuprospect@gmail.com

參加方式:

.現場報名:演講當天於演講廳外服務台拿憑證(5:30PM開始),6:30PM入場。

.網路報名:MYNTU活動報名限定名額50人,當天入場前先至服務台報到,6:30PM入場。

詳細資訊請查詢官方網址:http://prospect.phys.ntu.edu.tw

歷年展望系列演講放置在網站:http://knowledge.colife.org.tw/partner_one_detail.aspx

歡迎到展望Facebook粉絲頁,隨時掌握發佈的資訊!https://www.facebook.com/ntuprospec

 
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