【今周刊1111期】鼎泰豐的隱形聖經

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2018/04/02 第562期

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起薪3萬9、離職率僅2%
鼎泰豐靠管理心法闖30億年營收
電價比台灣貴3倍
德國為何砸大錢也要發展風電?
 
   
封面故事
   
起薪3萬9、離職率僅2%
鼎泰豐靠管理心法闖30億年營收

今周刊‧撰文:今周刊編輯團隊

今年,知名小籠包店鼎泰豐將邁進一甲子時光。然而,鼎泰豐沒有趁機宣傳慶祝活動,這個聞名國際的台灣小吃霸主,新北市中和區的總部,照樣在每天早上9點整召開視訊會議,如常運作,唯一嗅出一絲緊繃氣息的,就是還有5個月就要開張的倫敦新店。

這是首次有台灣知名連鎖餐飲品牌登陸英國倫敦,餐廳位置還選在觀光客去英國必定朝聖的地點──柯芬園(Covent Garden)。一旦開幕,勢必是倫敦餐飲界的盛事。

不在意米其林評選
即使未摘星 外國人照樣會排隊等候

前進倫敦,對鼎泰豐董事長楊紀華來說,意義非凡。60年來,鼎泰豐在全球開店拓展速度十分迅猛,日本、美國、印尼、澳洲、杜拜等,都有鼎泰豐的足跡,獨缺歐洲。

「這個真的很難啊!」談起倫敦,楊紀華煩惱就上了心,畢竟5個多月後就要開幕,但光是調度人力,就夠楊紀華煩心。

3月中,全台都在關注《台北米其林指南2018》星落誰家,才從倫敦飛回來的楊紀華被問起「米其林」,他不以為意地說,「大概不會得獎吧。」沒拿下米其林星等其實不打緊,鼎泰豐仍是饕客首選。

翻桌次數打趴群雄
信義本店周末營業12小時 翻桌18次

鼎泰豐排隊現象是一幅日常風景。60年前信義路上的一家油行,如今已是挺進亞、美、大洋洲11個國家、全球(含台灣)有146個據點的國際名店。楊紀華透露,台灣鼎泰豐的年營業額差不多30億元。換算下來,平均單店年營業額可達3億元,對比香港來的名店添好運,單店營收高出至少1億元以上。

分店品質穩定一致
對食材、服務、流程 高標準化要求

在台灣,餐飲業汰換率高、持續力低、壽命也短,實踐大學餐飲管理系主任高秋英透露,有7成的餐廳壽命撐不過5年。她分析,工時長、時間不定、以及假日上班等,當然流動率高。加上近年來消費者意識抬頭,食品安全成為關注議題,餐廳衛生、食材品質稍有出錯,就足以導致店家關門大吉。

但這些事都難不倒鼎泰豐,祕訣來自於長期累積修正對食材、服務、流程管理的高標準化要求,這是所有餐飲業、服務業想學、商管學者想探討的祕密。

額外設置「微笑獎金」
每月由主管打分數 最高可拿5千元

在鼎泰豐,光擦一張兩人座的桌面,至少就有9個步驟,連老爺酒店集團執行長沈方正都直呼「太佩服」。記者好奇詢問,在鼎泰豐這樣的「SOP」有多少?楊紀華回答,「絕對超過兩百種。」

而鼎泰豐最知名的招牌「笑容」,也暗藏學問。人資經理林梅英透露,為了教導員工笑,去年,楊紀華找了幾個有表演背景、戲劇系畢業的職員錄製微笑影片,示範如何微笑。另外,額外設置「微笑獎金」,每月由主管打分數,最高可拿5千元。

成功的重點在「人」
升遷管道暢通、定期舉辦升級制度

鼎泰豐創造同業難以企及的服務品質,成功背後的要件是人。高秋英分析,台灣餐飲業含計時員工在內,流動率高達30%、40%。但在工作壓力不小的鼎泰豐,「流動率僅2%」,靠的是完整的升遷規畫、平均高於同業的薪資以及工作榮譽感。

在鼎泰豐,各類職務都有升遷機會,以點心師傅為例,從見習學員要爬到一級一等師傅,就得經過14次的升遷考核,主廚、副主廚也分別有5等級考驗要過。

林梅英透露,升級制度半年一次,而且不能有被懲處的紀錄才能參加,每半年還有所謂的資格保衛戰,若沒達標就有可能被降級,但也會有補考的機會。

今年2月24日的招募會上,預計募集1百多人,卻收到4百多封履歷。今年,勞動部勞工保險局將每月基本工資調升至2萬2千元,鼎泰豐早已跑在前頭,以餐飲服務專員為例,起薪就有3萬9千元。

(尊重智慧財產權,如需轉載請註明資料來源:今周刊1111期 謝謝!)

電價比台灣貴3倍
德國為何砸大錢也要發展風電?

今周刊‧撰文:吳靜芳

德國能源轉型是產業、政府、全民的大動員,耗費的資源不少,難熬的日子更不少,電價還比台灣貴3倍!台灣可以從中學到什麼?

「你看,那就是我們的風場!」史維朗(Stefan Wallenmaier)為了讓這個訊息穿破直升機扇葉轉動的轟鳴聲及降噪耳罩,他幾乎是在奮力大吼。「海上起了濃霧,我們本來只有5%的機會可以看到風機!而且只有我們的風場區域沒有霧!」

從高空往下望,破霧而出的離岸風機,是德國總共5.3GW離岸風電裝置容量中,第一個在波羅的海商轉的離岸風場「Baltic 1」。近40層樓高的風機彷彿小孩子拿的紙風車,3月底的春天,波羅的海的西風不似入冬強勁,這些風機靜止得像是模型,沒有一片扇葉旋轉。

史維朗參與過波羅的海風場開發,所屬公司是德國能源四大巨頭──意昂(E.ON)、萊茵(RWE)、巴登─符騰堡能源(EnBW)與大瀑布(Vattenfall)中排名第三大的EnBW。

克服併網 回歸市場機制
風電像期貨 估電量「比天氣預報準」

作為離岸風電專案主管,今年開始,史維朗有了新舞台──台灣。EnBW首度踏入亞太市場,與上緯及麥格理資本合作,於彰化外海開發海鼎風場,史維朗也將攜家帶眷長駐台灣中部。

為什麼是台灣?「每年歐洲約新增四GW的離岸風電市場,太少了。」史維朗說。去年歐洲離岸風機新增裝設量約3.15GW,超過半數由英國裝設,德國屈居第二。歐洲風電產業比台灣早起步10餘年,但前期發展並不盡順遂,直到這五年解決了併網問題之後,離岸風電在德國飛速成為成熟產業聚落,削價競爭自然浮現。

去年,EnBW與來自丹麥的沃旭集團(前丹能集團),以零補助標下德國離岸風場。也就是說,風場發電的售電價格並非政府保證躉購價格,而是完全由市場機制決定。所謂再生能源電力的市場機制,即把電當成市場上拍賣的商品,甚至是未來的期貨。

再生能源公司會在前一天根據天候等環境因素,估算隔日的發電量,呈報「歐洲能源交易所」(EEX)每日拍賣。德國能源業界人士甚至笑稱,「看EEX比天氣預報還準!」

「(零補助離岸風場)代表離岸風力效率的量子跳躍,已經是德國能源轉型的真正推動力。」EnBW執行長馬斯提奧(Frank Mastiaux)在接受外媒採訪時這麼說。

這在目前離岸風電躉購費率一度電約6到7元台幣、尚未落實電業自由化的台灣,簡直難以想像。馬斯提奧之所以敢不靠政府補助,賭的是離岸風機的技術進展。

離岸風機變「大廠競技場」
維斯塔斯、西門子、奇異拚研發

相較陸域風機,離岸風機水下工程浩繁。以台灣為例,每個風場幾乎都要耗費200億元台幣以上建置,發電成本是陸域風機的2至3倍。因此,愈大型的風機,效率愈好,維斯塔斯、西門子、奇異等風機製造商無不爭相研發巨無霸風機。奇異正在研發、號稱將是世界最大的12 MW離岸風機「Haliade-X」,高260公尺,葉片長107公尺。光是葉片,就幾乎與「Baltic 1」風機等高。

風機的開發,牽繫EnBW的未來。「我們是一個由風驅動的公司。」EnBW資深副總裁古斯威(Dirk Gusewell)談及公司發展歷史,下了一個簡明的定義。不只EnBW,德國2050年的能源願景,再生能源供電將由目前的3成,達8成以上,規畫的再生能源總裝置容量中,超過一半都是風電。

這不是未來式,德國2015年12月的單月發電量,風機首次超越有產地優勢的褐煤發電。可以說,德國不可否認地將是一個靠風運轉的國家。

但是,攤開德國的能源地圖,陸域、離岸風機坐落北部,太陽能則坐落南部,核電及火力等傳統發電廠依工業及人口聚落而建。走在非核無煤道路上的德國,最關鍵的一個叩問,就是如何達成北電南送?

對於這點,德國的解答,是總長超過2千公里的電網超級公路。

走進斯圖加特的Transnet BW總部,24小時維運的電網中心中,每天至少有3班輪值,不論何時都有3個人緊盯大大小小的螢幕。Transnet BW是EnBW旗下公司,也是德國啟動電業自由化分割發、輸、配、送後,少數歸屬於大型能源公司的電網公司。

從挑高兩層樓的大螢幕上,有著密密麻麻的線路、用電需求及各類能源發電量的即時資訊,好似高速公路網絡監測系統,「這裡是不允許有塞車或是事故的。」Transnet BW發言人席林(Alexander Schilling)說。這片螢幕,是Transnet BW的戰情中心,更是國家能源重要資訊,嚴禁外人拍攝。

(尊重智慧財產權,如需轉載請註明資料來源:今周刊1111期 謝謝!)

本週好康快訊:

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郭台銘說不出口的真相是…
過去鴻海在年報裡沒揭露的營業資訊,這次在A股上市招股書中,連和蘋果的往來資訊,FII全都攤在陽光下,要了解鴻海集團74萬小股東未來5年命運,就必需全面解讀《富士康工業互聯網股份有限公司首次公開發行A股股票招股說明書》。

靜謐的風景 堅韌的生命——永安
原本只知道永安是充滿魚塭的石斑魚養殖重鎮,走進永安之後,才發現在寬廣的魚塭之外,永安溫和的生命力著實藏在許多細節裡。找一個悠閒無事的日子,不要計較時間與目的地,慢慢走進永安安靜的風景裡吧。

 
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